Ollas & Sostenes

Sushi,  cómo preparar el arroz


El arroz del sushi, llamado GOHAM, es arroz condimentado con vinagre y azúcar.
Para prepararlo hay que elegir arroz de grano gordito (doble carolina) y que no sea parabolizado. Jamás esos granos amarillos que nunca se pegan ni pasan.
Por ejemplo estos vienen muy bien:


Es muy fácil. Primero hay que lavar el arroz: ponerlo en un recipiente e ir cambiando el agua varias veces, hasta que quede transparente (el agua).
Dejar escurrir unos 30 minutos en un colador.Verán que los granos de arroz quedan blancos, secos y con una textura novedosa.
Poner el arroz escurrido en una cacerola de fondo grueso y buena tapa. Que quede parejo.
Cubrir con agua de acuerdo a las cantidades de la tabla.
Tapar y llevar a fuego medio/fuerte hasta que empiece a hervir.
Bajar el fuego al mínimo y dejar hasta que el agua se haya consumido.
Es bastante rápido, en los envases de arroz dice 20 minutos, no se fijen en eso y estén atentos al agua.
Una vez consumido el agua, apagar el fuego y dejar tapado por 20 minutos.
Mientras tanto mezclar vinagre de arroz, azúcar y sal. Poner un minuto en el microondas, para que se disuelva bien el azúcar.
También pueden agregarle MIRIN, que es una especie de vino de arroz que se usa para cocinar, de sabor dulzón. De hacerlo, deben bajar las cantidades de vinagre y azúcar proporcionalmente.
Volcar el arroz cocido a un recipiente NO metálico.
Agregar de a poco el vinagre azucarado.
Ir mezclando suavemente para que quede bien condimentado con una espátula NO metálica.
El Goham ya está listo. Sólo debe enfriarse.
Recomiendo que esto lo hagan a temperatura ambiente.
Si se deja al aire libre, debe taparse con un paño húmedo.
Y listo… a rollear!

Para preparar de 5 a 6 rollos: 400 grs. de arroz crudo, 350 c.c. de agua, 80 c.c. de vinagre de arroz, 80 grs. de azúcar y 1 pizca de sal fina.


Sushi, Instrucciones para preparar "Futurama"



Un roll delicioso con langostino panizado y aderezado con mostaza endulzada con miel.
Futurama Step by step (llamado también “Ebi Furai”)
Arroz avinagrado.
Langostinos pelados, limpitos 3 a 4 unidades, para un rollo de 10 porciones.
Pan rallado, un huevo y aceite para freír los langostinos.
Una hoja de alga nori.
La esterilla de “enrollar”
Semillitas de sésamo negro (tostadas son más ricas)
Agua avinagrada, para mojar las manos
Un cuchillo de hoja fina, bien afilado.
Wasabi , salsa de soja y mostaza a la miel para aderezar.


la esterilla con una bolsita de polietileno, bien fijada con cinta adhesiva, para que resulte más higiénico el proceso (además es más práctico) 

Corto la hoja de alga nori transversalmente (uso ¾ partes de la hoja) y la apoyo sobre la esterilla. 

Con las manos húmedas con agua avinagrada, sin manosear demasiado, distribuyo presionando suavemente una capa prolija de arroz en toda la superficie de la hoja de nori. (aproximadamente ½ cm, no hace falta buscar un calibre)
Tiro una “lluvia de semillitas” sobre el arroz.Doy vuelta la hoja dejando el alga hacia arriba. Coloco una línea finísima de wasabi sobre el alga nori.

Acomodo los langostinos fritos en el medio del alga formando un cordón (si se enroscaron, los fuerzo para que queden derechos)  Respiro profundo, con firmeza y sin temor armar el rollo, voy enrollando y presionando para que quede compacto. Listo el rollo. Lavar, limpiar y secar los langostinos. Pasarlos por huevo batido, pan rallado y freírlos en abundante aceite hasta que luzcan dorados. 
Corto con un cuchillo bien afilado, preferentemente de hoja fina, el rollo en 10 porciones aproximadas. Recomiendo, para facilitar el corte, lavar el cuchillo y pasarlo por agua avinagrada varias veces. Aderezo con un touch de mostaza dulce y ofrezco aparte salsa de soja y wasabi.

La porción o roll de sushi, al momento de comerlo, se debe colocar en la boca entero (prohibido dar mordiscones) previamente sumergido en salsa de soja (se apoya en el platito con salsa sin soltarlo). Si no se es muy hábil con los palitos, nunca usar tenedor, es preferible hacerlo con las manos.


Sushi, Instrucciones para preparar "Salmon Skin"


Es un roll delicioso, lo he probado con el alga por fuera (maki) o en versión roll.
En cierto lugarcito japonés lo hacen con el agregado de una tortillita de huevo (un panqueque finito preparado con azúcar y sal) lo llaman tamago-skin roll. También lo probé sin alga nori, envuelto en tamago. Todas las versiones muy ricas.
Para darle un sabor más definido y especial a este roll, se requiere salsa Teriyaki.
Si bien es un roll algo complicado (exige cocción atenta) resulta muy económico. En los súpers chinos del barrio de Belgrano, donde venden el salmón fileteado y despinado, suelen descartar las pieles. Sólo basta con pedirlas (sonrisa mediante) y listo!
Hay que raspar la piel del salmón, para sacarle un poco las escamas (no demasiado y con cuidado que es frágil) y cortarla en trozos de 10 x 5 cm aprox.
Echar unas gotitas de aceite en una sartén de teflon, retirar el exceso con papel de cocina. Colocar en la sartén la piel del salmón del lado de las escamas para arriba y bajar el fuego al minimísimo. Este proceso se puede hacer en el horno, colocando la piel entre placas antiadherentes, al fuego mínimo. Yo prefiero hacerlo en la sartén, dando vuelta los trozos pacientemente. Una vez que la piel del salmón se vea sequita y crocante (lleva su tiempo) le agrego salsa de soja (unas gotas) para dar sabor.
Este es el único ingrediente que tiene el salmón skin roll, si nos atuviéramos al protocolo, debería tratarse de un maki (sushi con un único ingrediente y envuelto en alga nori) pero lo he probado preparado como roll (con arroz y semillitas de sésamo por fuera) y queda muy bueno.



Para preparar el arroz y conocer la técnica de rolleo ver aquí y aquí.
La salsa teriyaki se compra los súpers chinos, ojo que hay dos versiones al menos: una líquida que se usa para marinar- esa no sirve- y otra espesita, es la que va. Se agrega al final sobre las piezas cortadas y presentadas en el plato de servicio.